泡椒发苦的原因可能有以下几点：
辣椒未完全成熟：
如果辣椒没有完全成熟就去腌制，不论如何加工，其味道都会是苦的。
原料问题：
如果泡椒的原料有问题，比如使用了变质的辣椒，那么泡椒也会有苦味。
腌制方法不当：
在腌制辣椒的过程中，如果方法不当，比如没有将辣椒完全炒熟或者腌制时密封不严，也可能导致泡椒发苦。
调料使用不当：
例如，在制作泡椒时使用了柠檬，但没有去除柠檬籽和柠檬皮，这些苦味来源会导致泡椒发苦。
水质问题：
如果使用自来水腌制辣椒且没有煮沸去除消毒剂，也可能导致泡椒发苦。
为了避免泡椒发苦，可以注意以下几点：
确保使用的辣椒完全成熟。
检查原料是否新鲜且无变质。
遵循正确的腌制方法，确保辣椒完全炒熟并密封腌制。
在使用柠檬等调料时，记得去皮并去除籽和皮。
使用煮沸过的水腌制辣椒，以去除消毒剂