纳豆之所以会有苦味，主要是因为以下几个原因：
发酵过程中产生的物质：
纳豆是通过大豆发酵制成的，在发酵过程中会产生一些物质，如异黄酮、大豆苷等，这些成分可能带有苦味，并且具有一定的生理活性。
蛋白质分解：
纳豆中的蛋白质分解不足时，鲜味会减弱，同时可能会产生一些苦味的“苦味肽”。
保存条件：
如果纳豆冷冻保存过长时间，或者在冷藏放置超过一定天数，可能会导致豆粒发沙并且味道变苦。
发酵程度：
纳豆的发酵程度也会影响其苦味，过度发酵可能会导致苦味过于强烈。
需要注意的是，纳豆的苦味在一定程度上是正常的，但若苦味过于强烈，可能是发酵过度或保存不当的信号，这时应谨慎食用。如果纳豆出现明显的苦味并且伴有其他变质迹象，如豆粒发沙或异味，则不应食用，以免影响健康